Quelles molécules se cachent derrière les aliments ?

Sommaire

• Lipides
• Glucides
• Protéines
• Micronutriments
• Conclusion

L’Homme doit, pour rester en bonne santé, s’alimenter afin de couvrir ses besoins nutritionnels.
Derrière les saveurs, les textures et les arômes de chaque aliment se cachent des nutriments, qui sont des substances alimentaires assimilées par l’organisme et indispensables à son bon fonctionnement.
Cet article a pour objectif de vous informer sur les molécules qui se cachent derrière les aliments en passant des macronutriments (lipides, protéines, glucides) aux micronutriments (vitamines, minéraux).

Lipides

Les lipides issus de l’alimentation sont majoritairement des triglycérides, composés de 3 acides gras* (AG). Les AG se distinguent par leur structure, les AG saturés n’ont pas de double liaison alors que les AG insaturés en possèdent une ou plusieurs.

• Une consommation excessive d’AG saturés, provenant principalement de produits ultra-transformés (cf. Article produits ultra-transformés), sont associées à une augmentation du risque cardiovasculaire. Par conséquent, il est recommandé de limiter les apports en AG saturés et de privilégier les AG insaturés, notamment les Omega 3 (poissons gras, fruits oléagineux comme colza, lin, noix…) et les colza, lin, noix…) et les Omega 6 (huiles végétales, chia, noix).

Glucides

Les glucides sont la principale source d’énergie (50%) de l’organisme. Ils sont divisés en deux catégories : glucides simples ou complexes. Les complexes se différencient par leur grand nombre de molécules (>2) et par l’absence de goût sucré par rapport aux glucides simples.

• Les glucides simples peuvent être naturellement présents dans les fruits et à l’inverse, être « ajoutés » dans les produits ultra-transformés (cf. Article produits utlra-transformés) tels que les biscuits, les confiseries. Cet ajout a notamment pour objectif d’améliorer le goût, la texture et la durée de conservation des produits. Concernant les sucres ajoutés, l’OMS recommande une consommation de moins 10 % de l’apport énergétique total (ex: 50 g pour un apport énergétique de 2000 kcal/jour). En effet, une consommation excessive de sucre peut mener à un surpoids, une obésité et aux maladies qui y sont associées, comme le diabète de type 2.

• Les glucides peuvent également être définis comme rapides ou lents, selon le temps de digestion. Logiquement, les glucides complexes, à plus longue chaîne, devraient être lents à digérer. Cependant, il y a des exceptions qui rendent l’utilisation de ces termes très controversés dans la littérature scientifique. En effet, les aliments, tels que les pommes de terre cuites, composés de 80% d’amidon, subissent une digestion rapide. En effet, bien que l’amidon soit un glucide complexe, il est rapidement décomposé en glucose (glucide simple) entraînant alors une digestion rapide et ainsi une forte augmentation de la glycémie et donc un indice glycémique*** élevé (>70). Dans le cas du blé, l’amidon est protégé par un réseau protidique qui le rend difficile à digérer et conduit donc à une digestion plus lente.

Note : Le blé complet possède encore le son (enveloppe qui protège les grains du céréale) et ralentissant sa digestion et son absorption conduisant alors à un IG plus faible que le blé raffiné (farine).

La complexité des glucides (simples ou complexes) ne prédisent en rien sur leur vitesse de digestion et donc sur leur caractère lent ou rapide ; la composition globale de l’aliment peut modifier la capacité de digestion des glucides.

Protéines

• Les protéines sont des macromolécules constituées d’un enchaînement d’acides aminés (AA). Il existe 20 AA, présents dans les protéines alimentaires, classés selon 2 catégories :

Les AA composent les protéines végétales et animales. Toutefois, la composition en AA est différente selon ces deux sources : les protéines animales fournissent tous les AA aminés essentiels contrairement aux protéines végétales.

Note : Les produits d’origine animal ont une quantité supérieure de protéines: 100g de steak de bœuf fournit 27g de protéines contre 6g pour le blé et 10g pour les haricots rouges.

Micronutriments

• Les micronutriments n’apportent pas d’énergie mais sont indispensables au fonctionnement de l’organisme. Les micronutriments sont les minéraux (ex: calcium, potassium, magnésium, cuivre…) et les vitamines (Vitamine A, C, D, E…). Parmi elles, certaines ont des propriétés antioxydantes pouvant prévenir le vieillissement des cellules.

• Note : Le passage des aliments complets aux aliments transformés et raffinés réduit la quantité des micronutriments du régime alimentaire occidental moderne, provoquant ainsi l’apparition de carences dans la population mondiale, augmentant le risque de certaines pathologies (obésité, cancers…).

	Minéraux	Vitamines
Définition	Composés inorganiques essentiels et qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. Les principaux minéraux présents dans l’organisme sont : calcium, sodium, phosphore, potassium, magnésium.	Composés organiques essentiels. Certains peuvent être synthétisés par le corps et d’autres non.
Sources	– Calcium : Produits laitiers, sardines, légumes à feuilles vertes, œuf, graines… – Magnésium : Épinards, légumineuses, graines, grains entiers, noix, avocat… – Phosphore : Viande rouge, produits laitiers, pain, riz, flocons d’avoine, poisson, volaille… – Potassium : Patate douce, tomate, pomme de terre, haricots, fruits de mer, banane…	– Vitamine C : Agrumes, persil, poivron rouge… – Vitamine A : Fabriquée à partir de bêta-carotène trouvé dans carottes, patate douce, légumes à feuilles vertes… – Vitamine K : Fabriquée par le microbiote intestinal ou dans choux, épinards, l’huile de soja, de colza… – Vitamine D : Synthétisée par les cellules de la peau grâce au soleil ou dans poissons gras, huile de foie de morue, jaune d’œuf…
Fonctions	– Calcium : Nécessaire à la santé du cœur, des muscles et du système digestif, renforce les os … – Magnésium : Participe à l’énergie et nécessaire à la formation des os … – Phosphore : Traitement de l’énergie, composant des os, des cellules … – Potassium : Régulation échange ionique, régulation énergie …	– Vitamine A : Participe au fonctionnement du système immunitaire, différenciation de l’épithélium oculaire… – Vitamine K : Intervention dans la coagulation sanguine et régulation osseuse… – Vitamine D : Maintien de l’homéostasie du calcium et du phosphore, et de la minéralisation des os, du cartilage et des dents pendant et après la croissance… – Vitamine C : Aide au fonctionnement des enzymes (coenzymes), favorise l’absorption du fer et antioxydant…

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