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Que moléculas se encondendetrás de la comida

Fuente : Nutriactis/Hospital Universitario de Rouen-Normandie

Batch cooking

Resumen

  • Lípidos
  • Carbohidratos
  • Proteína
  • Micronutrientes

Para estar saludables, los seres humanos necesitan cubrir sus requerimiento nutricionales.

Todos los sabores, texturas y olores de cada alimento están asociados con nutrientes , que son sustanciasalimenticias asimiladas por el organismo y esenciales para su funcionamiento. El objetivo de estedocumento es informarte sobre las moléculas que constituyen los alimentos, desde los macronutrientes ( lípidos, proteínas, carbohidratos) a micronutrientes (vitaminas, minerales).

Macronutrientes

Macronutrientes corresponden a carbohidratos , proteinas y lípidos , y entregan la energía necesaria paranuestro cuerpo. Estos 3 macronutrientes son esenciales para el organismo.

Proteínas

  • Rol :Estructural (músculo, piel), respuestainmune (anticuerpos), transporte de oxígeno (hemoglobina), digestión (enzimas digestivas )
  • Ingesta energética de los alimentos :15%

Lípidos

  • Rol :Principal componente estructural de las Membranas celulares, Fuente de energía, essential para la producción de hormonas.
  • Ingesta energética de los alimentos :35%

Carbohidratos

  • Rol: Principal Fuente de energía de los alimentos(combustible)
  • Ingesta energética de los alimentos: 50%

Lípidos

Los triglicéridos son los principales lípidos dietarios, que están conformados por 3
ácidos graso (AG).Los ácidos grasos se distingue por su estructura: los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces,mientras que los insaturadostienen uno o más.

  • El consume excesivo de grasa saturada, que proviene principalmente de productos ultra procesados,esta asociado con un aumento del riesgo cardiovascular. Por esto, se recomienda limitar la ingesta degrasa saturada y favorecer el consume de grasa insaturada, especialmente Omega 3 (pescados grasos,frutas oleaginosas como linaza, nueces, etc) y Omega 6 (aceites vegetales, etc.).
  • El Colesterol es un lípido vital para el organismo (composición celular, producciónde vitaminas…). Su impacto negative sobre la salud no esta relacionado con elcolesterol en sí, sino con sus 2 transportadores : LDL (lipoproteína de baja densidad) y HDL (lipoproteína de alta densidad).
  • En efecto, los transportadores de LDL promueven la acumulación de colesterol en lasarterias, por lo tanto, aumentando el riesgocardiovascular, y esta descrito como «malo». Porotro lado, los transportadores HDL promuevenla eliminación de colesterol presente en lasarterias y su transformación en bilis *, y escomúnmente nombrado como «bueno».

Carbohidratos

Los carbohidratos son la principal fuente de energía del cuerpo (50%) . Están divididos en doscategorías: carbohidratos simples y complejos. Los carbohidratos complejos se distinguen por su grannúmero de molécular (>2) y su falta de dulzor comparedo con los carbohidratos simples.

  • Los carbohidratos simples pueden estar presente naturalmente en frutas, además, pueden ser» adicionado » en productos ultra- procesados tales como galletas y dulces. El propósito de esta adiciónes mejorar el gusto, la textura y la vida útil del producto. En cuanto a los azúcares añadidos, la OMSrecomienda un consume de menos del 10% de la ingesta energética total (ej: 50 g para una ingestaenergética de 2000 kcal por día). El consumo excesivo de azúcar puede provocar sobrepeso ,obesidad y enfermedades relacionadas, como diabetes tipo 2.
  • Carbohidratos también pueden ser definidos como rápidos o lentos , dependiendo de su tiempo de digestión. Lógicamente, carbohidratos complejos, con una cadena larga, son digeridos más lentos. Sinembargo, hay excepciones que hacen que el uso de este término sea altamente controversial en la literatura científica. Alimentos, como la papa cocida, tiene un 80% de almidón, siendo rápidamente digerida. Aunque el almidón es un carbohidrato complejo, es rápidamente degradado a glucosa (un carbohidrato simple), produciendo una digestión rápida, y elevación aguda de la glucosa en sangre y un alto índice glicémico *** (>70). En el caso del trigo, el almidón es protegido por una proteína que dificultasu digestión, por lo tanto, disminuyendo su absorción.

La complejidad de los carbohidratos (simples o complejos) no predice en modo alguno su velocidad dedigestión y por tanto si son lentos o rápidos; La composición global de los alimentos puede modificar lacapacidad de digestión de los carbohidratos.

Proteína

  • Las proteínas son macromoléculas formadas por una secuencia de aminoácidos (AA). Hay 20 AA queestán presentes en las proteínas de la dieta, clasificados en 2 categorías:

9 AA esenciales

AA no son sintestzados por el organism y deben sersuplidos por la dieta:

Triptófano, lisina, metionina , fenilalanina, treonina, valina, leucina,isoleucina, histidina

11 AA no esenciales

AA pueden ser sintetizados por el cuerpo


Ex : Alanina,Glutamina, Glicina

Los AA son parte de proteínas tanto vegetales como animales. Sin embargo, la composición de AA deestas dos fuentes difiere: las proteínas animales proporcionan todos los AA esenciales , mientras que lasproteínas vegetales no.

  • Además, las proteínas animals tienen una tasa dedigestion (la tasa de absorción del cuerpo) del 90 a99%. Las proteínas vegetales, por otro lado, tienenuna menor tasa de absorción, porque las plantas contienen algunos compuestos como taninos ypolifenoles, que pueden afectar y reducir la digestibilidad de las proteínas vegetales . La digestibilidad de las proteínas vegetales varíaampliamente, del 10 al 90%. Sin embargo, las fuentes vegetales siguen siendo indispensables, en particular por sus micronutrientes (vitaminas y minerales) y fibra.

Nota :Los productos alimenticios de origen animal tienen un mayor contenido de proteínas: 100 g de filete de ternera aportan 27 g deproteínas, frente a los 6 g del trigo y los 10 g de las judías

Micronutrientes

Los micronutrientes no aportan energía, pero son esenciales para el buen
funcionamiento de lorganismo . Los micronutrientes son minerales (por ejemplo, calcio, potasio, magnesio, cobre…) y vitaminas (vitaminas A, C, D, E…). Algunos de estos tienen propiedades antioxidantes que puedenprevenir el envejecimiento celular.

Nota : El paso de los alimentos integrales a los alimentos procesados y refinados reduce la cantidad de micronutrientes en la dieta occidentalmoderna, provocando deficiencias en la población mundial y aumentando el riesgo de algunas patologías (obesidad, cáncer…).

Conclusión

A estas alturas ya estás familiarizado con las principales familias de moléculas que se esconden detrás de los alimentos. Al leer este documento,ahora queda claro que cada nutriente tiene un papel específico e indispensable que desempeñar en el organismo, lo que facilita comprender qué comemos y por qué es fundamental llevar una dieta equilibrada y variada.

Dada la complejidad y densidad del tema, sólo te hemos dado una breveintroducción a los micronutrientes. Un próximo boletín presentará con más detalle los micronutrientes , sus funciones y su consumo recomendado.

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