Frejoles Regionales

Dificultad : Media

Porciones : 4

INGREDIENTES

PARA LOS FREJOLES REGIONALES:

  • 60 g de crema de palta
  • 60 g de frejoles salteados
  • 8 g de tomates dulces
  • 8 g de tierra de granos
  • 12 galletas de quinua
  • Brotes y flores

PARA LA CREMA DE PALTA O
AGUACATE:

  • 500 g de palta punta o aguacate
  • 8 g de culantro
  • 4 g de sal
  • Jugo de 4 limones

PARA LOS FREJOLES SALTEADOS:

  • 60 g de frejoles cocidos
  • 8 g de cebolla roja picada en brunoise
  • 4 g de ajo picado
  • 4 g de jengibre picado
  • 20 ml de aceite de ajonjolí
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto

PARA LOS TOMATES DULCES:

  • 200 g de tomate cherry
  • 300 g de miel

PARA LA TIERRA DE
GRANOS:

  • 50 g de maíz chulpi frito
  • 35 g de café molido
  • 50 ml de miel
  • 20 g de harina sin preparar
  • 15 g de mantequilla sin sal

PARA LAS GALLETAS DE QUINUA:

  • 50 g de quinua negra

PROCEDIMIENTO

PARA LA CREMA DE PALTA O AGUACATE:

En una licuadora, agregar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una crema lisa. Reservar en la refrigeradora.

PARA LOS FREJOLES SALTEADOS:

En una sartén, saltear el ajo con la cebolla y
el jengibre, agregar los frejoles y saltear por 2
minutos aproximadamente, condimentar con sal y pimienta al gusto, agregar el aceite de ajonjolí y retirar. Reservar en frío en la refrigeradora.

PARA LOS TOMATES DULCES:

Cocinar los tomates en la miel a fuego bajo haciendo una especie de almíbar, retirar cuando la textura de la miel sea un poco espesa, reservar los tomates en el líquido.

PARA LA TIERRA DE GRANOS:

Temperar la mantequilla hasta que tenga punto de pomada. Triturar el maíz hasta que se obtenga una especie de tierra gruesa. En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta
tener una especie de masa.
Estirar la masa en una placa o bandeja y llevar al horno a 150ºC por 10 minutos. Retirar, dejar enfriar y guardar en un envase hermético.

PARA LAS GALLETAS DE QUINUA:

En una licuadora colocar la quinua con un poco de agua y licuar hasta que esté completamente molida. Colocar la mezcla en una cacerola y cocer por 10 minutos a fuego medio. Luego, estirar la mezcla en una bandeja para hornear, procurar estirar lo más delgado posible y llevar al horno a 120ºC por 30 minutos aproximadamente. Retirar y reservar en un lugar seco.

Para montar

En un plato bien frío, colocar de base una línea de la crema de palta o aguacate. Sobre la crema, colocar los frejoles salteados simulando una especie de jardín, clavar las galletas de quinua (puede cambiarse por cualquier otro crujiente) sobre la palta o aguacate y colocar los tomates dulces cortados en trozos. Terminar el emplatado colocando la tierra de granos. Por último decorar con flores y brotes al gusto. Servir frío.

Brunoise: Corte en dados pequeñísimos (1-3 mm) y homogéneos para una cocción equitativa

Temperar: O atemperar, consiste en igualar o regular la temperatura de un producto